Приготовление голландского соуса. Классический голландский соус: рецепт, ингредиенты, советы по приготовлению. Можно ли сделать соус дома

Голландский - один из пяти основных соусов во французской кухне. Он хорошо известен как ключевой ингредиент яиц Бенедикт, а также часто подается с овощами. Международное его название звучит как «голландез». Его название подразумевает голландское происхождение, но фактическая история названия этого продукта неизвестна.

Такое наименование задокументировано на английском языке уже в 1573 году, хотя и без рецепта. Первый зарегистрированный классический рецепт голландского соуса обнаружен в английской поваренной книге 1651 года. Он звучит так: «Приготовьте соус из хорошего свежего масла с уксусом, солью, мускатным орехом и яичным желтком».

В голландской кухне он впервые упоминается в 1667 году. Таким образом, популярная теория о том, что его название происходит от страны изобретения, хронологически несостоятельна.

В статье мы рассмотрим способы приготовления названного соуса.

Как его готовят?

Как и в других эмульсионных соусах (например, майонез), в его составе яйцо не нагревается, а служит в качестве эмульгатора. Это позволяет объединить несмешивающиеся масло и лимонный сок, что, в свою очередь, способствует получению стабильной эмульсии.

Ингредиенты классического голландского соуса включают в себя:

яичные желтки;
подкисляющий агент (винный уксус либо сок лимона);
сливочное масло.

Также используют соль и любые виды перца по вкусу. Зачастую добавляют немного сливок или воды для лучшей комбинации компонентов.

Чтобы приготовить голландский соус, взбитые яичные желтки сочетают с маслом, лимонным соком, солью и водой. Осторожно нагревают при смешивании. Некоторые повара используют двойное дно кастрюли для контроля температуры.

В разных рецептах разные и требования. В одних предполагается добавление растопленного масла к разогретым желткам. В других требуется, чтобы нерасплавленное масло и желтки нагревались вместе. В третьих объединяют теплое масло и яйца в блендере или кухонном комбайне. Контроль температуры имеет решающее значение, так как чрезмерный нагрев может испортить соус.

Особенностью этого продукта является то, что его можно легко заморозить.

Можно ли сделать соус дома

Рецепт классического голландского соуса нельзя назвать сложным. Поэтому вы можете без проблем приготовить его в домашних условиях. Для него потребуется:

3 яичных желтка;
1 ст. л. сливок;
1 стакан расплавленного масла, охлажденного до комнатной температуры;
1 ст. л. лимонного сока или белого винного уксуса;
1/2 ч. л. соли;
немного кайенского перца.

Как приготовить

Для готовки используйте небольшую толстую керамическую чашу, установленную в кастрюле с толстым дном. Подойдет и специальная емкость для водяной бани:

Положите яичные желтки и сливки в миску или верхнюю часть двойной кастрюли. Перемешайте с помощью проволочного венчика до объединения. Смесь никогда не следует взбивать, но обязательно нужно перемешивать: равномерно, энергично и непрерывно.
Поместите емкость в горячую воду. Если вы используете миску, в обычной кастрюле должно быть около 4 см воды. В двойной - она не должна касаться верхней части.
Перемешивайте соус непрерывно и медленно, доведите воду до кипения.
Не позволяйте яичной смеси кипеть. Размешайте очень тщательно, чтобы внизу не было пленки.
Когда смесь сгустится до консистенции сливок, начните добавлять охлажденное расплавленное масло одной рукой, энергично помешивая соус другой.
Делайте это медленно, чтобы каждая порция добавленного масла полностью смешивалась с яичной смесью.
Затем влейте лимонный сок или уксус по капле за один раз и сразу удалите емкость с огня.
Добавьте соль и немножко кайенского перца.

Если вы будете делать все осторожно, голландский соус не должен свертываться. Если это все же произошло, не отчаивайтесь. Добавьте еще масло. Переложите соус в другую емкость, а миску очистите. Положите в нее свежий яичный желток и начните приготовление снова, используя свернувшийся соус вместо масла.

Варианты приготовления и производные соусы

Как можно увидеть, классический рецепт голландского соуса предполагает использование желтков, масла и сока лимона (либо уксуса) в качестве основы. Со временем появилось множество различных версий этого продукта и производных от него. Самые известные из них:

Беарнский. Он является наиболее распространенным производным и известен как Béarnaise. Готовится путем дополнения подкисляющего агента (чаще всего винного либо бальзамического уксуса) луком-шалот, свежим червелем, эстрагоном и (по желанию) измельченным перцем. В некоторых случаях уксус не добавляется вообще. Беарнский соус и его производные часто используется для стейков или других сытных мясных блюд на гриле, а также для рыбы.
Шорон. Это разновидность беарнского соуса. Готовится без эстрагона или червеля, плюс в составе присутствует томатное пюре.
Фуайот (валуа). Также является разновидностью беарнского соуса с мясным бульоном в составе.
Колберт. Это соус фуайот с добавлением белого вина.
Палуаз. Беарнский соус с мятой вместо эстрагона.
Вин Блиан. Голландский соус с добавлением белого вина и рыбного бульона.
Баваруз. Разновидность голландского соуса со сливками, хреном и тимьяном.
Мутард или жирондин. Является голландезом с дижонской горчицей.
Мальтазе. Голладский соус с цедрой и соком апельсина.
Муслин, также известный как шантильи. Является голландезом со взбитыми сливками. Он также имеет несколько вариаций. Одна из них предполагает добавление хереса, другая - взбитые белки вместо сливок.
Нузетт. Голландский соус, приготовленный с топленым маслом.

Современный вариант для яйца Бенедикт

Классический рецепт голландского соуса существует в разных вариациях. Для приготовления яйца Бенедикт часто используют несколько упрощенный вариант. Что же это за блюдо? Это классический французский завтрак, состоящий из двух половинок английской булочки с яйцом пашот, беконом или ветчиной, а также голландским соусом. Несмотря на французское происхождение, это блюдо было впервые популяризировано в Нью-Йорке. Существует множество вариаций основного рецепта.

Главным условием для приготовления идеального яйца Бенедикт являются свежие яйца и хороший лимонный сок. На самом деле, это очень простой рецепт, требующий всего лишь немного сноровки и опыта. Для того чтобы получилось нежное и вкусное блюдо, может потребоваться несколько попыток.

Как приготовить яйцо Бенедикт

Поскольку приготовление соуса из масла и яиц требует точного соблюдения температуры и времени, убедитесь, что все ваши ингредиенты были измерены и готовы накануне. Всего вам потребуется:

четыре яйца плюс столько же желтков отдельно;
два разрезанных пополам английских кекса (или четыре ломтика тоста);
по две столовые ложки свежего лимонного сока и воды;
100 граммов холодного соленого масла, нарезанного кубиками по 1 см;
соль и белый перец - по вкусу;
свежий тертый мускатный орех - по желанию.

Как сварить яйцо пашот в домашних условиях?

Налейте в кастрюлю воду и доведите ее до слабого кипения. Посолите, сделайте огонь минимальным. В емкость среднего размера наберите холодную воду и поместите ее рядом с плитой. Аккуратно разбейте одно яйцо в небольшую миску, не повредив желток.

Затем размешайте в кастрюле воду так, чтобы по центру получилась воронка. Влейте в нее яйцо и осторожно проведите по дну ложкой, чтобы оно не прилипло. Поскольку вам необходимо, чтобы желток оставался жидким, вам нужно внимательно следить за временем приготовления. Оно должно составить не более 3-4 минут. После этого осторожно переместите яйцо в емкость с холодной водой, чтобы остановить его нагрев. Повторите то же самое с остальными тремя яйцами.

Приготовление соуса

Затем нужно приготовить голландский соус для Для этого взбейте яичные желтки, свежий лимонный сок и воду в термостойкой стеклянной или керамической чаше, установленной на небольшой кастрюле с кипящей водой. Медленно добавляйте масло по несколько кубиков за раз, пока оно не будет объединено с желтками, постоянно перемешивая.

Продолжайте готовить еще минуту или две, пока соус не загустеет. Приправьте солью и белым перцем. Немедленно снимите с огня. Классический голландский соус с лимонным соком готов.

Завершение приготовления

Нагрейте английские кексы или тосты. Используя большую ложку, поместите яйцо на каждую половину булочки или кусочек тоста, щедро полейте голландским соусом и посыпьте свежим мускатным орехом сверху (по желанию).

Вы также можете добавить один или два ломтика бекона или ветчины, но в классическом варианте предполагаются только свежие яйца и нежный соус. Американские и канадские версии блюда предлагают добавлять копченого лосося или морепродукты.

Голландский соус или голландез (фр. sauce hollandaise - сос олланде́з) — классический французский соус на основе яиц, составляющая часть многих французских блюд.

Голландский соус - это очень простой соус, но приготовить его не так просто, ведь он может расслоиться.

Для голландского соуса яичные желтки взбивают со сливочным маслом на водной бане. В процессе взбивания желтки загустевают и, в сочетании с маслом, превращаются в густую эмульсию. Добавляем лимонный сок, и получает голландский соус.

Существует несколько методов приготовления этого соуса. Мы с вами рассмотрим самый простой, и если все сделать правильно, то у вас обязательно получится. Голландским соусом традиционно поливают яйца «Бенедикт».

Ингредиенты:

Яичные желтки - 3шт.
Лимонный сок - 1 ст. л.
Сливочное масло - 250 гр.
Красный или черный молотый перец
Соль

Желтки отделить от белков.

Сливочное масло растопить в кастрюльке на небольшом огне.

Желтки взбить в блендере, убавить скорость до маленькой и тонкой струйкой вливать горячее сливочное масло.
Масло нужно вливать медленно, чтобы желтки от температуры не свернулись. Если вы сделаете все правильно, то горячее масло заварит яичные желтки и соус загустеет.

Добавить лимонный сок и немного острого перца, для пикантности.

Если соус получился слишком густым, то в него можно добавить столовую ложку сока лимона или кипяченой воды.
http://prostoeda.info/sousy/gollandskiy-sous/

Ещё один вариант приготовления голланского соуса. Голландез - один из классических соусов. В основе принципа его приготовления лежит создание эмульсии - собственно, как и в холодном майонезе. Только в отличие от майонеза основу этого соуса составляет сливочное масло.

Голландский соус отлично сочетается с рыбой и морепродуктами, с белым куриным мясом, со спаржей и много чем еще. Ну и до кучи - это обязательный ингредиент яиц “Бенедикт”, которые мы с вами обязательно приготовим в ближайшее время.

	Ингредиенты на 4-6 порций: 1/2 маленькой луковицы 2-3 веточки петрушки 1 лавровый лист 150 мл белого сухого вина 2 ст.л. белого винного уксуса 3 желтка 150 г топленого сливочного масла соль и перец по вкусу
	Мелко рубим лук. Кладем в сотейник, добавляем петрушку, лавровый лист, вливаем вино и уксус. Ставим на средний огонь и увариваем до четверти объема (должно остаться около 30 мл жидкости).
	Желтки соединяем с винной смесью.
	Ставим миску на водяную баню (вода должна еле кипеть) и постоянно взбиваем венчиком до тех пор, пока на соусе на будут оставаться следы от венчика.
	Снимаем с огня. Продолжая взбивать, вливаем растопленное сливочное масло, остуженное до комнатной температуры - сначала по каплям, потом тонкой струйкой. Соус готов. Лучше подавать его свежим, но если соус остался, вы можете хранить его сутки в холодильнике с пленкой на поверхности и разогреть на все той же водяной бане. http://www.vkusnyblog.ru/smak/24588

Готовим с Сергеем Кузнецовым голландский соус, который можно подать не только к яйцам Бенедикт, он при правильном приготовлении способен придать особый вкус любому блюду.

Ингредиенты:

лимон
сливочное масло

Разогреваем сливочное масло. В этот момент отделяем белки от желтков, нам понадобятся только желтки. В миску с желтками добавляем две столовых ложки воды, пока она еще не закипела. Добавляем три столовые ложки лимонного сока, соль и перец по вкусу. Венчиком взбиваем желтки до тех пор, пока они не образуют однородную структуру.

Сливочное масло должно немного остыть, его температура не должна превышать 60 градусов. Ставим желтки на водяную баню, затем тонкой струей вливаем масло. Интенсивно помешиваем смесь. Как только соус связался вместе и получился гладкий по структуре, он готов!

Если яйцо перегреется и соус слишком загустеет, спасти ситуацию поможет миска с холодной водой, чтобы быстро остудить соус.

Соус подается сразу же к блюду.

Классический соус французской кухни с приятным лимонным ароматом. Состоит голландский соус из яичных желтков и лимонного сока, нагретых до кремообразной консистенции, к которым подмешано сливочное масло. Он не так широко используется в наших широтах, как , по одной простой причине: его подают сразу после подачи еще в теплом виде. Соответственно, его практически невозможно хранить более двух часов в домашних условиях. Подается голландский соус к спарже, цветной капусте, брокколи, отварной рыбе, блюдам из яиц.

Существует два основных способа приготовления голландского соуса : сложный и простой. В первом случае сначала на водяной бане нагреваются желтки, а потом к ним добавляется масло. Во втором случае в холодные желтки вливается горячее масло. Соус, приготовленный первым, традиционным способом, более густой, но его очень легко испортить. У меня он получился только с третьего раза, после того, как в мусорное ведро отправилось полдюжины яиц и почти полкилограмма масла. Для интереса я приготовила соус и вторым способом – получилось с первого раза. По вкусу соусы не отличались. А если нет разницы, зачем лишние мучения? Теперь готовлю этот соус только вторым способом, с помощью блендера или миксера.

Голландский соус

Общее и активное время готовки – 20 минут
Стоимость – 2,2 $
Калорийность на 100 гр – 577 ккал

Как приготовить голландский соус

Ингрeдиенты:

Желток яичный – 3 шт.
Сок лимонный – 2 ст.л.
Соль – ¼ ч.л.
Перец белый – 1 щепотка
Масло сливочное – 110 + 110 г.

Приготовление:

В чашу блендера или кухонного комбайна вылить желтки, лимонный сок, посолить, поперчить. Закрыть крышкой перемешать на максимальной скорости 30 секунд.

Снять крышку и, все еще перемешивая с большой скоростью, влить очень тонкой струйкой, буквально по каплям, горячее сливочное масло.
Масло согреет желтки; вливая его очень медленно, вы даете желткам время впитывать масло. Когда уйдет 2/3 масла, соус превратится в густой крем, и тогда можно добавлять оставшееся масло чуть быстрее.

Выложить весь получившийся соус из чаши блендера в миску и вбить проволочным венчиком или миксером в него еще 110 г. масла.

В случае катастрофы: если соус откажется густеть или готовый соус свернется, выложить его из чаши блендера. Затем, на высокой скорости, влить его назад по каплям.

Как сохранить соус теплым. Голландский соус подается теплым, не горячим; если держать его слишком теплым, он сделается жидким или свернется. Если вы приготовили соус заранее, поставьте кастрюлю с соусом в теплое место на плите или на водяную баню с еле теплой водой. Либо введите в соус минимальное количество сливочного масла, а перед подачей к столу нагрейте остальное масло, чтобы оно забурлило, и венчиком подмешайте тонкой струйкой в соус.

Традиционный «Голландез» отличается высокой калорийностью, многие используют его как заменитель майонеза, утверждая, что соус превосходит последний и по внешнему виду, и по вкусовым качествам. Хозяйки полюбили его за легкость в приготовлении и экономичность. Так, процесс подготовки составляющих и само приготовление не займет больше двадцати минут, а всего 200 г соуса хватит на пять персон.

Оказывается, знаменитый голландский соус к стране тюльпанов никакого отношения не имеет. Придумали его французы, а вот в пищу с удовольствием употребляют англичане. Известный кулинарный обозреватель – мисс Ксанте Клей – даже назвала голландский соус «классикой английской кухни» и лучшим дополнением для спаржи.

Традиционно под ним подаются яйца пашот, но и другим блюдам он способен придать нежный «сливочный» вкус. Так, соус великолепно сочетается с запеченными овощами – молодым картофелем, брокколи, цветной капустой. Хорош голландский соус и для рыбы, и мяса, которые после запекания получаются с великолепной румяной корочкой. Помимо приправы к простым блюдам, «Голландез» служит основой для создания сложных соусов, способен раскрыть настоящий вкус и аромат кулинарных шедевров.

Голландский соус: рецепт приготовления от шеф-повара

У каждого шеф-повара есть свои секреты приготовления чудесного соуса. Например, британец Рауль Ли сначала варит желтки, постепенно добавляя масло. Это – традиционный рецепт XVIII века от легендарного французского повара Огюста Эскофье. Другие повара, стараясь обогатить вкус, добавляют в соус немного белого вина или винного уксуса. А вот так предлагает готовить свое фирменное блюдо – спаржу под hollandaise мисс Ксанте Клей. По ее мнению, залог успеха – правильное сочетание ингредиентов:

140 г спаржи на одну персону;
белое вино – 4 столовые ложки;
черный перец-горошек – 7 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
сливочное масло – 230 г;
сырой желток – 4 шт.

В компактную емкость налить вино, добавить лавровые листы, поперчить. Налить воду (4 ст. л.) и довести до кипения. Остудить, процедить.
Масло нагреть до белой пены.
Желтки посолить, добавить воды (3 ст. л.), взбить. Поставить на паровую баню и ждать, пока желтки не посветлеют. Затем постепенно добавить растопленное масло. Перемешать. Долить вина с лавровым листом и перцем, посолить. По консистенции готовый соус должен напоминать майонез средней густоты.

Лайфхаки для хозяек!

Важно не переборщить с маслом, добавлять его поэтапно, вовремя снять с паровой бани, так как соус может «свернуться». Подавать «Голландез» рекомендуют в теплом виде, хранить – в холодильной камере. Не волнуйтесь, если соус застынет, при взаимодействии с горячими блюдами он снова будет шелковистым и нежным на вкус.

Классический голландский соус: полезные свойства и технология приготовления

Итак, если вы планируете приготовить голландский соус, рецепт классический включает следующие ингредиенты:

сливочное масло (100-150 г);
яичные желтки (2 – крупных либо 3 – мелких);
натуральный сок лимона (30 мл/1 ст.л.);
перец свежемолотый;
соль, вода (30 мл).

Растопить масло, остудить до естественной температуры.
В объемную емкость налить воды, довести до кипения и оставить кипеть на медленном огне. В емкость меньшего объема залить желтки, затем влить сок лимона, перемешивая, подогревать на водяной бане (комфортная температура — 75-80 градусов). Нужно следить, чтобы дно емкости не соприкасалось с горячей водой.
Взбить желтки до образования пены, аккуратно добавить растопленное масло. Важно делать это медленно, чтобы соус не «свернулся».
В самом конце посолить и поперчить. Взбивать в течение полминуты.
Проверить правильность приготовления соуса: в нем не должно быть комочков, а по консистенции он должен напоминать заварной крем. Подавать горячим.

Голландский соус для яиц «Бенедикт» или Как сделать пятизвездочный отель дома

А знаете ли Вы, что пашированные яйца были изобретены одним нью-йоркским кулинаром в 1980 году? С тех пор это блюдо – в меню элитных ресторанов и пятизвездочных гостиниц. При желании можно организовать вкусный завтрак у себя дома. Для этого вам понадобятся: два яйца-пашот, подрумяненный бекон и, конечно же, горячий голландский соус французского происхождения. Ну, а если добавить хрустящий тост или свежеиспеченный британский маффин, блюдо выйдет по-настоящему идеальным.

В основе – поджаренные гренки, на них сверху укладывается бекон либо мясо, затем – пашированные яйца, сверху заливают «Голландезом».

Пошаговая инструкция приготовления

В качестве тостов подойдут несладкие вафли или ломтики округлой формы, вырезанные из хлеба. Ломтики предварительно стоит обжарить без добавления масла с двух сторон.
Поджарить мясо, аккуратно выложить на гренки.
Яйца Бенедикт варятся без оболочки. Важно разбить их в глубокую тарелку таким образом, чтобы желтки остались неповрежденными. Лучше взять отдельные формы для каждого яйца. В емкость добавить воды, довести до кипения, посолить, добавить уксус и аккуратно перелить желток таким образом, чтобы к нему как можно плотней прилегал белок. Варить от 2 до 5 минут.

Лайфхаки для хозяек!

Для приготовления блюда подойдут только свежие яйца. 3-4-дневные варианты не подойдут.

Чем холоднее будут яйца, тем лучше они сохранять форму, поэтому вытаскивать их из холодильника следует только перед приготовлением.

Отваривать яйца важно на медленном огне, поэтому стоит уменьшить газ сразу после закипания.

Чем дольше вы будете варить яйца, тем более мягкая «кремовая» консистенция у них получится.

Яйца вытаскиваются посредством шумовки, предварительно обернутой салфеткой, и укладываются на хлебцы с мясом.
Чтобы приготовить голландский соус для яиц , можно взять один желток, 50 г масла сливочного, 1,5 ст. л. белого вина/уксуса, натуральный сок лимона (1,5-2 чайные ложки), соли – по вкусу (из расчета на двух персон).
Масло мелко нарезать. Разогреть желток в белом вине, посолить, поставить на паровую баню. Добавить масло, размешать до однородной массы.
Облегченный вариант – все ингредиенты соуса можно взбить блендером, однако в таком случае соус получится жидким.
Залить поджаристые ароматные тосты голландским соусом, поперчить, добавить зелени для украшения.

Вкусные яйца «Бенедикт» готовы, теперь лучший ресторан – у вас дома без траты времени и лишних усилий.

Опытные кулинары знают множество секретов того, как сделать идеальным голландский соус. Приготовление его, хотя и не отличается особой сложностью, все же требует знания некоторых тонкостей.

Хотите, чтобы соус получился погуще? Уменьшите количество масла по отношению к желткам. Например, 100 грамм, вместо традиционных 150. Консистенцию соуса можно регулировать добавлением растопленного масла.
Чтобы не приготовить омлет, вместо соуса, следует строго следить за температурой. Ни в коем случае не доводить до кипения, в противном случае в соусе образуются комки. Если такая неприятность произошла, снимите «Голландез» с паровой бани, опустите емкость в холодную воду, тщательно взбейте и продолжайте готовку.
Еще один секрет – добавить кубики льда, как следует взбить, и опять поставить на паровую баню.
Чтобы соус «не расслоился», добавляйте масло маленькими порциями – консистенция всегда должна быть однородной. В среднем процесс добавления масла занимает пять-семь минут, после этого готовку нужно завершить.
Натуральный сок лимона можно заменить лимонной кислотой, предварительно разведенной в кипятке.
Снизить густоту соуса удастся, если добавить бульон, овощной отвар, сливки. Со взбитыми белками он получится более «пышным», а приготовленный на овощном отваре – менее калорийным.
«Голландез» — деликатный продукт. Обычно он не хранится долго, а готовят соус перед подачей к столу. «Идеальными партнерами» французской приправы выступают овощи. Соус хорошо сочетается с отварной спаржей, кабачками цукини и даже цикорием.
Лимонный сок иногда заменяют обычным или бальзамическим уксусом – так приправа получается более острой и ароматной. Пикантный вкус голландскому соусу могут придать добавки в виде дробленого перца, чеснока, каперсов. Экспериментируйте, и все у вас получится.

В кулинарии существуют четыре основных соуса, на базе которых готовят разнообразные варианты подлив. Одним из самых капризных считается голландский соус, требующий от хозяйки терпения, внимательности и осторожности. При минимальном количестве ингредиентов, соус голландез в готовке ведет себя, как жеманная дама: малейший перегрев, и он сворачивается от стыда и плохого обращения.

Несмотря на название, отсылающее нас в Голландию, соус голландский был придуман во Франции. Первоначально подлива именовалась «исиньи», что связано с Исиньи-сюр-Мер, городом, расположенным во французской Нормандии. Голландским он стал называться потому, что главным его ингредиентом служило сливочное масло, поставляемое во Францию из Голландии.

Многие хозяйки используют классический голландский соус в качестве основы для приготовления дижонского, беарнского и соуса шорон. Во Франции и Германии его подают к спарже, справедливо считая, что это лучшая подлива для такого блюда. Приятный сливочный вкус подливы и тающая во рту консистенция придают овощу особые теплые нотки. Хорошо сочетается голландский соус и с блюдами из рыбы. Для того чтобы вы по достоинству оценили кулинарное изящество подливы, мы предлагаем вам приготовить ее классический вариант и версию под рыбу.

Соус к спарже

Если вы еще не пробовали готовить спаржу, то мы исправим это упущение, и в нашем рецепте будем готовить сразу два блюда: голландский соус и спаржу. Сначала сварим спаржу. Нам потребуется:

спаржа – 3 кг;
вода – 3 литра;
сахар и соль – по 2 столовых ложки;
масло сливочное – 1 столовая ложка.

Кастрюлю с водой ставим на огонь, добавляем масло, соль и сахар, даем содержимому кастрюли закипеть. Стебли спаржи нам надо почистить, срезать грубую нижнюю часть. Закладываем спаржу в кипящую воду, провариваем 10-15 минут. Учтите, что зеленые стебли варятся быстрее и они нежнее на вкус. Если спаржу переварить, она потеряет упругость и вкусовые качества. Теперь начинаем готовить соус. Для него надо взять:

сырые яичные желтки – 4 штуки;
масло сливочное – 125 грамм;
лимонный сок – 1 столовая ложка;
соль – 1/8 чайной ложки;
сливки 20% – 2 столовой ложки.

Приготовление:

Из посуды надо запастись глубоким сотейником и подходящей для водяной бани кастрюлей.
Возьмите глубокий сотейник. Отделите желтки от белков и вложите их в сотейник. Долейте лимонный сок. Поставьте на водяную баню. Запаситесь деревянной ложкой и растирайте ею желтки во время нагрева.
Масло разделите на три равных части. Один кусочек доложите к желткам, продолжайте растирать до полного растапливания масла. Затем добавляем остальные кусочки масла, действуя так же, как и с первым кусочком. Не давайте воде в кастрюле кипеть, температура нагрева должна быть примерно 60 градусов. Если у вас есть кулинарный градусник, не поленитесь и измерьте воду в кастрюле.
После того, как сливочное масло, при постоянном помешивании, полностью растопится, снимаем соус с огня, добавляем к нему сливки, солим. Подлива готова. Подавайте ее к спарже горячей.

Самая главная ваша задача – не дать желткам свариться! Придется постоять возле плиты и уделить соусу максимум внимания. Подлива идеально подходит для спаржи в отварном и запеченном виде.

Голландез к рыбе

Если в вашем обеденном меню предполагается запеченная треска, приготовьте к ней голландский соус, и ваши домочадцы получат восхитительное блюдо. Сливочная основа подливы тонко купирует вкус рыбы, оттеняя его нежными молочными нотками. Приправы и пряные специи придают блюду изумительный аромат. Для того чтобы приготовить голландский соус к рыбе, нам понадобятся:

яйца – 3 штуки;
сливочное масло – 200-250 грамм;
лимон – 1 штука;
лимонный сок и сухое белое вино – по 2 столовых ложки;
пряные специи или готовая приправа к рыбе – по вкусу;
соль и перец по вкусу.

Этапы приготовления:

В маленькой кастрюле растапливаем наше сливочное масло и отставляем его в сторонку, чтобы оно оставалось горячим.
В большую кастрюлю наливаем воду и доводим до кипения. Сооружаем водяную баню, ставим еще одну малую кастрюлю в большую. Быстро отделяем желтки от белков и выливаем их в маленькую кастрюлю. Начинаем их активно вымешивать венчиком или деревянной ложкой. Не отходя от плиты, солим и перчим соус, доливаем вино и лимонный сок. И все время мешаем, чтобы желтки не сварились. Если получается очень густо, добавляем 100 грамм воды, томим, помешивая, 10 минут.
Следите, чтобы масса на дне не становилась белой. Снимаем кастрюльку с водяной бани, большую с плиты не убираем, огонь не выключаем.
Разогретые желтки взбиваем венчиком и вводим в растопленное сливочное масло, продолжая взбивать. Возвращаем маленькую кастрюлю на водяную баню и довариваем соус, не прекращая размешивать. Когда масса достаточно загустеет, соус готов.

Нельзя допускать, чтобы желтки закипели, огонь под водяной баней должен быть таким, чтобы вода слегка пузырилась после закипания. Если упустить момент, все пойдет насмарку, подлива не получится, продукты будут испорчены. Возможно, придется потренироваться, чтобы научиться, готовить соус правильно.

Небольшие секреты

Не пытайтесь облегчить задачу и готовить голландез просто на огне, без водяной бани. Вся его нежность и густота получаются только при томлении на водяной бане.

Если желтки слегка побелели, исправить положение поможет лимонный сок или вино. Выбранную жидкость надо быстро ввести в содержимое кастрюли и хорошенько размешать.

Хотите, чтобы подлива не растекалась и держала форму, введите в нее перед самой подачей взбитые белки, аккуратно их размешайте. Голландез с белками можно подавать и в холодном виде, он не теряет ни своего вкуса, ни консистенции.

Выбирая специи для этого удивительного соуса, постарайтесь не переборщить с острыми нотками. Вкусовая ценность подливы в ее молочно-сливочной гармонии, дополненной свежей кислинкой лимона. Солите по вкусу, но можно и не солить, достаточно будет соли, содержащейся в масле.